Três termos aparecem em rótulos de pão e criam confusão: fermento natural, longa fermentação e fermento biológico. Não são sinônimos.
Fermento biológico
É o fermento vendido em pacotes, fresco ou seco, composto de uma única espécie de levedura cultivada em laboratório. É rápido, previsível e barato. A massa cresce em poucas horas.
Fermento natural (levain, sourdough)
É uma cultura viva de leveduras e bactérias láticas, mantida em uma mistura de farinha e água. Cada padaria cultiva o seu, e ele leva mais tempo para agir. Dá ao pão sabor mais complexo e um toque levemente ácido.
Longa fermentação
É um método, não um tipo de fermento. Significa deixar a massa descansar por muitas horas, muitas vezes em ambiente frio, para desenvolver sabor e textura. Pode ser feita com fermento biológico, com fermento natural ou com ambos.
Resumo rápido
- Fermento biológico: rápido, uma única levedura.
- Fermento natural: lento, leveduras e bactérias, sabor mais complexo.
- Longa fermentação: o tempo de descanso, independente do fermento.
Qual é melhor?
Depende do pão. Brioches e folhados costumam levar fermento biológico, porque a gordura e o açúcar tornam a fermentação mais difícil. Pães rústicos, como o sourdough, se beneficiam do fermento natural. Na Colha, o pão sourdough é de fermentação natural.
Perguntas frequentes
Pão de longa fermentação é de fermento natural?
Não necessariamente. Longa fermentação é o tempo de descanso; o fermento pode ser natural ou biológico.
Fermento natural é mais saudável?
Há quem relate melhor digestão, mas varia de pessoa para pessoa e não é promessa de saúde.
Posso fazer fermento natural em casa?
Sim, com farinha e água alimentadas diariamente. Exige paciência e regularidade.
