Nos últimos anos, o pão de fermentação natural saiu das padarias especializadas e entrou na conversa de quem gosta de comer bem. Mas o que ele tem de diferente do pão de todo dia?
O que é o fermento natural (levain)
O fermento natural, também chamado de levain ou massa-mãe, é uma mistura de farinha e água mantida viva por alimentações regulares. Nela vivem leveduras e bactérias láticas presentes no ambiente e na própria farinha. São elas que produzem gás, fazem a massa crescer e geram os ácidos que dão ao pão o seu sabor característico.
No pão comum, quem faz esse trabalho é o fermento biológico, vendido em pacotes e criado industrialmente para fermentar rápido. No sourdough, o tempo é parte da receita.
Por que o sabor é diferente
A fermentação lenta produz ácidos orgânicos que dão um toque levemente azedo, mais profundo e menos “neutro” que o do pão de forma. Ao mesmo tempo, o miolo costuma ser mais úmido e alveolado, e a casca, mais grossa e crocante, porque o pão assa em alta temperatura depois de longas horas de descanso.
Como reconhecer um bom sourdough
- Casca: dourada a escura, firme, que estala ao ser apertada.
- Miolo: úmido, com alvéolos de tamanhos variados, sem ser borrachudo.
- Aroma: de trigo tostado, com um toque ácido agradável.
- Durabilidade: costuma durar mais que o pão comum, porque retém melhor a umidade.
Faz bem à saúde?
Muita gente relata que digere melhor o pão de fermentação longa, mas isso não é promessa de tratamento e varia de pessoa para pessoa. O que se pode afirmar com segurança é que o sourdough é um pão feito com poucos ingredientes (farinha, água, sal e fermento natural) e muito tempo.
Onde provar em Maringá
Na Colha, os pães sourdough são moldados à mão e assados todos os dias. Eles são a base das nossas tartines e de sanduíches como o de pastrami. Você também pode pedir uma fatia na chapa, com manteiga ou requeijão. Veja o pão sourdough e o cardápio completo.
Perguntas frequentes
Sourdough e pão de fermentação natural são a mesma coisa?
Sim. Sourdough é o nome em inglês para o pão feito com fermento natural.
O pão de fermentação natural leva fermento biológico?
Em geral, não. O fermento vem do levain, a mistura viva de farinha e água.
Por que ele é mais caro que o pão comum?
Porque exige mais tempo de fermentação, farinhas de melhor qualidade e trabalho manual.
