Por trás de um croissant que estala ou de um pão de casca crocante há uma lista curta de ingredientes e muita técnica.
Farinha
É a base de tudo. Farinhas de boa qualidade garantem massas que se desenvolvem bem, com sabor e estrutura.
Manteiga
Nas viennoiseries, a manteiga é protagonista. Ela precisa estar na temperatura certa durante a laminação, nem mole nem dura, para formar camadas finas.
Ovos e frutas da estação
Ovos entram em massas enriquecidas e cremes. Frutas da estação garantem sabor, e é por isso que os recheios mudam.
Tempo
A massa precisa descansar. A fermentação lenta desenvolve sabor, e a laminação exige descanso entre as dobras. Tempo não se compra: se respeita.
Mãos
Nada substitui a mão treinada: moldar croissants, fazer a greca no pão, aplicar o creme com saco de confeitar. Na Colha, tudo isso é feito à mão, todos os dias.
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Perguntas frequentes
Por que a manteiga importa?
Porque ela forma as camadas do folhado e dá sabor.
Por que a massa precisa descansar?
Para relaxar o glúten, desenvolver sabor e permitir a laminação.
Tudo é feito à mão?
Na Colha, a moldagem e a finalização são feitas à mão.
